Соя растение — полезные свойства

Соя является противовоспалительным и жаропонижающим средством, сою применяют при простудных заболеваниях, для снятия головной боли, профилактики атеросклероза и ожирения. Полезные, лечебные свойства бобов растения применяются для производства натурального соевого лецитина в капсулах.

Латинское название: Glycine max.

Английское название: Soybean (U.S.), Soya bean (UK).

Семейство: Бобовые — Fabaceae.

Используемые части сои: семена, бобы.

Ботаническое описание: стебли культурной сои от тонких до толстых, опушённые или голые. Высота стеблей от очень низких (от 15 см) до очень высоких — до 2-х и более метров. У всех видов рода Соя, включая вид культурной сои, листья тройчатосложные, изредка встречаются 5, 7 и 9-листочковые, с опушёнными листочками и перистым жилкованием. Первый надсемядольный узел стебля имеет два простых листа (примордиальные листья). Эти первичные листья в соответствии с биогенетическим законом Мюллера-Геккеля рассматриваются как филогенетически более древние формы листьев. Общим признаком для всех видов сои является наличие слаборазвитых шиловидных прилистников в основании рахиса и прилистничков в основании отдельного листочка. Венчик цветка фиолетовый различных оттенков и белый. Плод сои представляет собой боб, вскрывающийся двумя створками по брюшному и спинному швам и обычно содержащий 2-3 семени. Бобы преимущественно крупные — 4-6 см длиной, как правило, устойчивые к растрескиванию.

Ареал обитания: родиной сои является Восточная Азия. Культурная соя широко возделывается в Азии, Южной Европе, Северной и Южной Америке, Центральной и Южной Африке, Австралии, на островах Тихого и Индийского океанов на широтах от экватора до 55-60°.

Из бобов сои получают лецитин, входящий в БАД Лецитин НСП в капсулах, производимого в США по международному стандарту качества GMP для лекарственных средств.

lecithin-nsp-soybean-glycine-max-soya-oil-lecithin-capsules-ua-ru
Лецитин компании NSP из соевых бобов (кликните по фото).

Таблица пищевой ценности 100 грамм соевых бобов

100 грамм сырых соевых бобов содержат 8.54 гр воды, 36.49 гр белка, 30.16 гр углеводов, 7.33 гр сахаров, 19.94 гр жиров, 9.3 гр пищевых волокон (клетчатки), калорийность = 446 ккал.

Витамины и витаминоподобные вещества:

Макро- и микроэлементы:

Биохимический состав семян сои

Белок сои

Основным биохимическим компонентом семян сои является белок. Среди всех возделываемых в мире сельскохозяйственных культур соя является одной из самых высокобелковых. По данным разных авторов в семенах этой культуры может накапливаться в среднем 38-42 % белка с варьированием этого показателя от 30 до 50 %.

Белки сои неоднородны по структуре и функциям. Среди них есть вещества, которые принято считать антипитательными компонентами пищи (Krogdahl, Holm, 1981; Бенкен, Томилина, 1985; Петибская и др., 2001). Это ингибиторы протеолитических ферментов, лектины, уреаза, липоксигеназа и другие. Большую часть соевого белка (около 70 %) составляют запасные белки 7S-глобулины (β-конглицинины) и 11S-глобулины (глицинины), которые вполне нормально усваиваются млекопитающими. Соевая мука является самым широко используемым источником белка при создании сбалансированных кормов, однако, в процессе получения нуждается в термической обработке для инактивации антипитательных компонентов.

Ингибиторы протеаз составляют 5-10 % от общего количества белка в семенах сои. Их активность колеблется от 7 до 38 мг/г. Отличительной особенностью этих веществ является то, что, взаимодействуя с ферментами, предназначенными для расщепления белков, они образуют устойчивые комплексы, лишенные как ингибиторной, так и ферментативной активности. Результатом такой блокады является снижение усвоения белковых веществ рациона. Попадая в желудок, часть ингибиторов (30-40 %) теряет свою активность, а наиболее устойчивые достигают двенадцатиперстной кишки в активной форме и ингибируют ферменты, вырабатываемые поджелудочной железой. В результате этого поджелудочная железа вынуждена продуцировать их более интенсивно, что в конечном итоге может вызвать её гипертрофию.

По химическому строению, свойствам и субстратной специфичности ингибиторы сои, в основном, относятся к двум семействам:

  • ингибиторы Кунитца — водорастворимые белки, с молекулярной массой 20000-25000Да, связывающих одну молекулу трипсина, со сравнительно небольшим числом дисульфидных мостиков, с изоэлектрической точкой 4,5;
  • ингибиторы Баумана-Бирк — спирторастворимые белки с молекулярной массой 6000-10000 Да и небольшим числом дисульфидных мостиков, способных ингибировать как трипсин, так и химотрипсин, с изоэлектрической точкой 4,0-4,2.

Лектины (фитогемагглютенины) представляют собой гликопротеины. Они нарушают функцию всасывания слизистой кишечника, повышают её проницаемость для бактериальных токсинов и продуктов гниения, агглютинируют эритроциты всех групп крови, вызывают задержку роста. В составе белка их от 2 до 10 %, а активность колеблется от 18 до 74 ГАЕ/мг муки. Лектины хорошо извлекаются водой и спиртом. Некоторые исследователи отмечают, что для инактивации лектинов достаточны более мягкие условия, чем для ингибиторов трипсина, а именно — обработка пропионовой кислотой или же термическое воздействие при 80-100 °C в течение 15-25 мин.

Уреаза — фермент, который осуществляет гидролитическое расщепление мочевины с образованием аммиака и углекислого газа. Уровень её активности важен только для молочного животноводства при использовании сои в кормах, содержащих мочевину, так как при взаимодействии уреазы с мочевиной кормов образуется аммиак, отравляющий организм животного. В исходных семенах сои доля уреазы может достигать 6 % от количества всех белков.

Липоксигеназа — фермент, окисляющий липиды, содержащие цис-цис- диеновые единицы. Образующиеся при этом гидроперекисные радикалы окисляют каротиноиды и другие кислородмобильные компоненты, снижая тем самым пищевые достоинства сои. Кроме того, под действием липоксигеназы при длительном хранении семян, в них образуются альдегиды и кетоны (н-гексанал, н-гексанол, этилвинилкетон), которые придают сое специфический неприятный запах и вкус.

Жиры сои

Соя является не только источником белка, но и масла, содержание которого в семенах колеблется от 16 до 27 %. В состав сырого масла входят триглицериды и липоидные вещества.

Соевое масло - полезные свойства
Фото соевого масла

Отличительной особенностью сои является самое высокое содержание фосфолипидов по сравнению с другими культурами. В семенах сои их содержание колеблется в пределах 1,6-2,2 %. Фосфолипиды способствуют регенерации мембран, увеличивают детоксикационную способность печени, обладают антиоксидантной активностью, снижают у диабетиков потребность в инсулине, предотвращают дегенеративные изменения в нервных клетках, мышцах, укрепляют капилляры.

Триглицериды, состоящие из глицерина и жирных кислот, составляют основную часть липидов. В соевом масле содержание насыщенных жиров составляет 13-14 %, что значительно ниже, чем в животных жирах (41-66 %). В нём преобладают ненасыщенные жирные кислоты (86-87 % от общего количества).

Полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК) характеризуются наибольшей биологической активностью. Незаменимой является линолевая кислота (С18:2), которая не синтезируется организмом человека и должна поступать только с пищей. Биологическая роль ПНЖК велика. Они являются предшественниками в биосинтезе гормоноподобных веществ — простагландинов, одной из многочисленных функций которых является препятствование отложению холестерина в стенках кровеносных сосудов, приводящего к образованию атеросклеротических бляшек.

Токоферолы — биологически активные вещества соевого масла. Содержание и функции отдельных фракций различны. α-токоферолы характеризуются наибольшей Е-витаминной активностью. Их содержание в масле составляет 100 мг/кг. β-, γ- и δ-токоферолы обладают антиокислительными свойствами, которые особенно сильно выражены во фракциях γ- и δ-токоферолов. Наличие самого большого количества токоферолов в соевом масле (830—1200 мг/кг) по сравнению с другими маслами (кукурузным — 910 мг/кг; подсолнечным — 490—680 мг/кг; оливковым — 172 мг/кг) обусловливает его способность в наибольшей степени повышать защитные свойства организма, замедлять старение, повышать потенцию.

Углеводы

Характерной особенностью сои является невысокое содержание углеводов. Углеводы в сое представлены растворимыми сахарами — глюкозой, фруктозой (моно-), сахарозой (ди-), рафинозой (три-), стахиозой (тетра-) сахарами, а также гидролизуемыми полисахаридами (крахмалом и др.) и нерастворимыми структурными полисахаридами (гемицеллюлозой, пектиновыми веществами, слизями и другими соединениями, образующими клеточные стенки). Во фракции растворимых углеводов моносахариды составляют лишь 1 %, а 99 % представлены сахарозой, рафинозой, стахиозой. В расчете на сухое вещество семени в сое содержится 1-1,6 % трисахарида рафинозы, которая состоит из молекул глюкозы, фруктозы и галактозы, а также 3-6 % тетрасахарида стахиозы, образованной молекулами глюкозы, фруктозы и двумя молекулами галактозы.

Семена сои — один из редких продуктов, содержащих изофлавоны. Они сконцентрированы в гипокотиле сои и отсутствуют в масле. К соевым изофлавонам относятся генистин (1664 мг/кг) генистеин, даидзин (581 мг/кг), даидзеин, глицитеин (338 мг/кг), куместрол (0,4 мг/кг), являющиеся термостабильными гликозидами, и которые не разрушаются при кулинарной обработке. Это биологически активные компоненты сои, которые обладают различной эстрогенной активностью. Сапонины также являются гликозидами. В соевой муке они составляют от 0,5 до 2,2 %. Сапонины придают сое горьковатый вкус и оказывают гемолитическое воздействие на красные кровяные тельца.

Соевое молоко из бобов сои - польза, полезные свойства
Фото соевого молока.

Соя — полезные свойства и применение

Первое упоминание о сое мы находим еще в 2838 г. до н.э. в книге китайского императора Шэнь Нунга. А в V веке до н.э. в древней китайской книге «Материя медика» соя упоминается как одно из пяти волшебных и лекарственных растений. Четыре других — это рисячменьпшеница и просо. Семена этих растений во время торжественных церемоний китайский император сеял собственными руками. В Китае, Японии, Корее и Маньчжурии тысячи лет назад люди знали сотни рецептов различных лекарств, основанных на использовании сои. В глубокой древности буддистские монахи научились изготавливать из сои молоко и сыр, соевый соус и другие полезные блюда.

Бобы сои обладают противовоспалительным и жаропонижающим действием, их применяют при простудных заболеваниях, для снятия головной боли, профилактики атеросклероза и ожирения. Соевое молоко и продукты на его основе рекомендуются при язвенной болезни, заболеваниях печени, почек, желчевыводящих путей, брюшном тифе, хронических инфекционных заболеваниях желудочно-кишечного тракта. Его включают в рацион детей, страдающих диатезами и аллергией к животным белкам. Фосфатиды, содержащиеся в соевом масле, находят широкое применение в качестве эмульгаторов в кондитерской, фармацевтической, лакокрасочной промышленности.

В ХХ столетии соя нашла новое применение как средство повышения устойчивости организма к радиационным воздействиям (радиопротектор). Впервые на это обратили внимание после ядерной бомбардировки Хиросимы. Персонал клиники св. Франциска, находившейся недалеко от эпицентра взрыва, не пострадал от радиационного воздействия, более того, удалось спасти и многих пациентов. Сотрудник клиники д-р Азикузи объяснял это тем, что врачи и пациенты ежедневно употребляли в пищу соевую пасту мисо вместе с овощами и рисом. В дальнейшем путем многочисленных наблюдений и опытов с животными была показана эффективность сои для повышения устойчивости организма к радиации. В 1981 г. в Японии был подготовлен специальный отчет Национального центра по борьбе с раком, в котором на основе тридцатилетних наблюдений за людьми, ежедневно употреблявшими в пищу мисо, был сделан вывод, что уровень онкологических заболеваний у них на 33% ниже, чем у контрольной группы, не употреблявшей этого продукта.

Соя в питании

Соя и её продукты распространились по всему свету из Америки, но первыми изготовили продукт из сои японцы. Традиционно в Японии она использовалась в форме молока, тофу, мизо, бобов и соевого соуса. Позднее оказалось, что Япония – это страна, в которой самый маленький процент больных сердечно-сосудистыми и раковыми заболеваниями на душу населения, и японцы в среднем живут на порядок дольше, чем во всем мире. Множество проведенных исследований показали, что именно соя снижает уровень холестерина в крови и понижает артериальное давление. Содержащийся в сое лецитин уменьшает накопление жиров в печени и способствует их сгоранию, регулирует правильный обмен и всасывание липидов, обладает желчегонным действием. Все это понижает риск заболеваний сердца и сосудов.

В последние десятилетия соя стала просто незаменимым продуктом для детей, имеющих аллергию на белок коровьего молока. Соя обладает полным набором необходимых аминокислот (соединения, из которых в дальнейшем строятся белки собственного организма). В отличие от молока, соя содержит большое количество полиненасыщенных жирных кислот, участвующих в построении и обновлении клеток и тканей.

Белок сок по своему химическому составу близок к животному, а, в свою очередь, аминокислотный состав соевого белка — к смеси аминокислот мяса. За это, собственно, сою называют «растительным мясом», к тому же белка в сое в полтора-два раза больше, чем в мясе.

О пользе соевого молока

Противопоказания. Беременность, лактация. Нельзя давать детям, которые находятся на грудном вскармливании.